La importancia de asegurar la inocuidad alimentaria es necesaria en las cadenas productivas, desde la llegada de la materia prima hasta el despacho al consumidor.
Durante una conversación exclusiva de la revista Medicina y Salud Pública con el microbiólogo Camilo Suescún, quien trabaja en una conocida empresa de embotellado de gaseosas, aborda la identificación de microorganismos, la prevención de la contaminación cruzada y los riesgos para la salud, así como la importancia de la educación continua del personal en la industria alimentaria para garantizar productos seguros y saludables.
De acuerdo con la OMS, se estima que, cada año, unos 600 millones de personas —casi una de cada 10— enferman por consumir alimentos contaminados. Según el experto, la inocuidad alimentaria, "son los métodos y los pasos que nosotros seguimos dentro de una empresa o un sector productivo para poder despachar o dar un producto al consumidor sin que se le genere ninguna afectación a su salud."
Este proceso abarca desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto final, asegurando que en todo momento se cumplan las condiciones óptimas de calidad y seguridad, para garantizar que el producto final se encuentre en condiciones óptimas para comercializarse.
"Nosotros aseguramos todo el proceso productivo, desde el momento en que llega la materia prima, hasta el momento en que se despacha el producto al consumidor, hacemos todo el proceso en el cual muestreamos personas, tomamos muestras de producto terminado, saneamientos, aseguramos toda la cadena productiva de una forma en la que sepamos que ese producto que estamos despachando al consumidor final no le vaya a hacer daño" añade Suescún.
Identificación de microorganismos y métodos de muestreo
Una de las claves para asegurar la inocuidad es la correcta identificación de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en los alimentos. Según Suescún, los métodos de muestreo varían dependiendo de la empresa y el sector productivo.
"Hay maneras de muestreo, hay maneras de siembra, normalmente tenemos las tradicionales que son medios de cultivo que tu vas a una cabina, lo siembras manualmente y otros que son moleculares, como PCR, unas detecciones por otros equipos especializados" explica el experto.
La elección del método depende de la industria en cuestión y de los protocolos establecidos por cada empresa para asegurar la seguridad alimentaria.
Prevención de la contaminación cruzada:
La contaminación cruzada es uno de los principales riesgos en la industria alimentaria, y su prevención depende de una correcta gestión del personal y las prácticas higiénicas. "La contaminación cruzada va de la mano con el personal (...) es un trabajo conjunto entre la cultura de la empresa y las acciones que tomamos como microbiólogos", asegura Suescún. Un ejemplo cotidiano de contaminación cruzada, señala, es el uso de un cuchillo sin limpiarlo adecuadamente entre un tipo de alimento y otro. De igual forma, en los procesos de producción, es fundamental realizar una limpieza completa de las líneas de producción y equipos cuando se cambia de tipo de producto, para evitar la transferencia de microorganismos.
Riesgos para la salud del consumidor
Suescún aclara que en la empresa donde trabaja no suelen manejar patógenos de alto riesgo, pero reconoce que en algunas industrias sí es posible encontrar microorganismos que causen enfermedades como la Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli. "Los microorganismos que encontramos principalmente pueden provocar gastroenteritis, pero casos de contagio masivo o enfermedades graves son raros y en dado caso una muerte, es muy complicado.", señala hablando de su experiencia dentro de la compañía.
Para prevenir estos riesgos, "se toman muestras de materia prima, producto terminado, y a partir de eso se toman acciones en dado caso de que una línea de producción tenga un recuento alto, hacemos unos saneamientos especiales, también hacemos esos saneamientos que se hacen dentro de la máquina y por fuera de la máquina, todo lo que tenga que ver con el contacto directo con el producto nosotros somos los encargados de asegurar que estén en las óptimas condiciones para su embotellado." confirma el microbiólogo.
Educación y concientización al personal:
"Es un tema cultural importante porque no todas las personas que entran dentro de una empresa de alimentos tienen la cultura y la facilidad de adaptar estas directrices, entonces va de la mano con capacitaciones, cómo hacer conscientes al personal, que al final tu estás produciendo un alimento para las personas". El especialista da un ejemplo cotidiano al comer unas papas de paquete, señala que hay un proceso, hay muchas personas involucradas, muchas manos que actuaron en la producción del alimento.
La inocuidad alimentaria no es solo una responsabilidad de los microbiólogos, sino de todos los involucrados en la cadena de producción. Desde la correcta manipulación de alimentos hasta la implementación de medidas preventivas, todo el equipo debe estar comprometido con asegurar que los productos lleguen al consumidor sin riesgo. "Es un trabajo arduo, pero poco a poco, se puede ir concientizando a las personas", concluye Suescún.
Este proceso, aunque invisible para el consumidor, es esencial para evitar enfermedades alimentarias y proteger la salud pública.
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