Especialistas sugieren técnicas de preparación y cocción que ayudan a preservar vitaminas y minerales, además de mejorar la textura y la seguridad alimentaria de este cereal.
El arroz forma parte de la dieta básica de millones de personas en todo el mundo, pero una pregunta aparentemente simple genera debate entre consumidores y expertos: ¿es necesario lavarlo antes de cocinarlo? La ciencia tiene respuestas claras que van más allá de las tradiciones culinarias.
Aunque lavar el arroz es una práctica milenaria en Asia y algunas regiones de América Latina, estudios recientes han profundizado en cómo este hábito afecta la calidad nutricional, la textura final y la seguridad alimentaria del cereal más consumido del planeta.
Los especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile son categóricos: lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica beneficiosa que ayuda a eliminar impurezas, restos de polvo, residuos de pesticidas y el exceso de almidón superficial.
"Esta práctica favorece la separación de los granos y mejora la textura del arroz cocido, ya que elimina parte del almidón responsable de que el arroz quede pegajoso", explican los investigadores del INTA.
La Harvard Medical School respalda esta posición, señalando que el lavado interviene en la gelatinización del almidón y, por tanto, en la textura final del alimento.
El arroz puede contener partículas de tierra, insectos o contaminantes ambientales que, aunque el producto reciba controles sanitarios durante su comercialización, pueden persistir hasta llegar al consumidor final.
Un punto especialmente relevante es la presencia de arsénico inorgánico, un contaminante que ha generado preocupación en organismos internacionales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Codex Alimentarius, han establecido límites máximos internacionales: 0,30 mg/kg de arsénico total y 0,20 mg/kg de arsénico inorgánico en el arroz pulido.
Estas organizaciones elaboraron un Código de Prácticas que promueve medidas tanto agrícolas como de preparación doméstica, incluyendo el lavado y la cocción con abundante agua, para reducir la exposición a este contaminante.
Sin embargo, la medalla tiene dos caras. Algunos especialistas advierten que un lavado demasiado vigoroso o repetido puede arrastrar nutrientes solubles en agua, como vitaminas del grupo B (niacina, ácido fólico) y minerales presentes en la capa superficial del grano.
Por este motivo, los expertos recomiendan que la frecuencia y la forma de lavarlo deben ajustarse a la calidad del producto y a las necesidades dietéticas individuales.
Para obtener un resultado óptimo, los especialistas sugieren un método específico:
Colocar el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua fría
Mover los granos con suavidad
Repetir el proceso dos o tres veces, renovando el agua cada vez
Continuar hasta que el líquido salga casi transparente
Este método permite reducir eficazmente el exceso de almidón superficial sin dañar excesivamente la estructura nutricional del grano. Algunas cocinas utilizan cepillos suaves o tamices para eliminar residuos de forma más delicada.
Un consejo importante: evitar el remojo prolongado, que puede propiciar la pérdida de micronutrientes si el arroz permanece sumergido durante horas.
La forma de cocinar el arroz resulta tan importante como su lavado previo. Los especialistas de Harvard Medical School y el INTA recomiendan técnicas específicas para minimizar la pérdida de vitaminas y minerales.
La clave está en cocinar el arroz con la cantidad exacta de agua —dos tazas de agua por cada taza de arroz— para evitar desechar líquido excedente donde pueden perderse nutrientes valiosos.
Una técnica respaldada por investigaciones consiste en añadir una pequeña cantidad de vinagre al agua de cocción. El ácido acético modifica la estructura del almidón, evita que los granos se peguen y puede mejorar la digestibilidad. Además, el vinagre reduce el pH y crea un entorno menos favorable para el desarrollo de bacterias.
