La OMS distingue entre carne procesada y carne roja en cuanto a su riesgo cancerígeno: la procesada está en el Grupo 1 (evidencia suficiente de que causa cáncer colorrectal), mientras que la roja está en el Grupo 2A (probablemente cancerígena con evidencia limitada).
La clasificación de la carne roja y procesada como potencialmente cancerígena por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015 generó alarma mundial e innumerables titulares comparando salchichas con cigarrillos.
Sin embargo, tras el revuelo inicial, es crucial entender qué significan realmente estas categorizaciones y cómo se traducen en riesgos concretos para la salud. La evidencia científica, aunque sólida, requiere matices importantes.
La OMS, a través de su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), estableció una distinción fundamental. La carne procesada —como jamón, salchichas, bacon o cecina— fue clasificada en el Grupo 1: "cancerígena para los humanos".
Esto significa que existe "evidencia suficiente" de que su consumo regular causa cáncer colorrectal. La agencia fue clara al explicar que esta categorización se basa en la solidez de la evidencia, no en el nivel de riesgo. En otras palabras, aunque el peligro es real, no equivale al de otros agentes del mismo grupo, como el tabaco o el amianto.
Por otro lado, la carne roja (res, cerdo, cordero) fue clasificada en el Grupo 2A: "probablemente cancerígena para los humanos". Esto indica que la evidencia es "limitada" pero respaldada por "fuertes mecanismos biológicos" que explican su potencial carcinogénico. La diferencia radica en el grado de certeza científica, no necesariamente en la magnitud del riesgo.
Las cifras concretas ayudan a poner el riesgo en perspectiva. El riesgo base de desarrollar cáncer colorrectal a lo largo de la vida es de aproximadamente 4%. Según los meta-análisis evaluados por la IARC, el consumo diario de 50 gramos de carne procesada —equivalente a una salchicha o dos rebanadas de tocino— aumenta ese riesgo en un 18%.
En términos absolutos, esto significa que el riesgo pasaría de 4% a 4.7% (un aumento de 0.7 puntos porcentuales). Para la carne roja, el consumo diario de 100 gramos se asoció con un aumento del 17% en el riesgo relativo, aunque la evidencia aquí es menos contundente.
Estos riesgos son significativamente menores que los asociados al tabaco, responsable de cerca de 1 millón de muertes anuales por cáncer, frente a las 34.000 atribuidas a dietas ricas en carne procesada y las potenciales 50.000 vinculadas al alto consumo de carne roja (si se confirma la relación causal).
La carne contiene varios compuestos que podrían explicar su vínculo con el cáncer. El hierro hemo, abundante en la carne roja, puede dañar el revestimiento intestinal y promover la formación de compuestos carcinógenos. Durante el procesamiento (salado, curado, ahumado), se generan sustancias como los compuestos N-nitroso y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Además, la cocción a altas temperaturas (parrilla, barbacoa) produce aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, conocidos por su potencial carcinogénico.
Recomendaciones: moderación y contexto
La IARC no prohíbe el consumo de carne, sino que urge moderación. La carne es una fuente valiosa de proteínas, hierro y zinc. La recomendación actual es limitar —no eliminar— la carne procesada y reducir el consumo de carne roja a máximos de 350-500 gramos por semana (equivalente a 3-4 porciones), priorizando cortes magros y métodos de cocción suaves como hervido o al vapor sobre la parrilla a altas temperaturas.
En definitiva, el riesgo existe, pero es modesto y gestionable. La decisión inteligente no es el pánico, sino la conciencia: disfrutar de un bistec o unas brasas de forma ocasional no es comparable a fumar un paquete de cigarrillos al día. La clave, como en casi todo en la nutrición, reside en el equilibrio y la frecuencia.
