Los alimentos fritos en aceite vegetal son populares en todo el mundo, pero la ciencia alrededor de los efectos sobre la salud de esta técnica de cocina no ha sido concluyente, además de que se ha centrado en evaluar únicamente a personas sanas.
Por primera vez, investigadores de la Universidad de Massachusetts en Amherst (UMass Amherst) se propusieron examinar el impacto del consumo de aceite para freír sobre la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) y el cáncer de colon, utilizando modelos animales.
En su artículo, publicado en la revista Cancer Prevention Research y difundido por la Fundación Carlos Slim, el doctor y autor principal Jianan Zhang, el profesor asociado Guodong Zhang y el profesor y jefe de departamento Eric Decker, demostraron que el suministrar aceite para freír a los ratones exageraba la inflamación del colon, aumentaba el crecimiento tumoral y empeoraba la filtración intestinal, diseminando bacterias o productos bacterianos tóxicos en el torrente sanguíneo.
“Las personas con inflamación del colon o cáncer de colon deben estar al tanto de esta investigación”,
comentó Jianan Zhang.
Guodong Zhang, cuyo laboratorio de ciencias de los alimentos se enfoca en el descubrimiento de nuevos blancos celulares para tratar el cáncer de colon y hallar cómo reducir los riesgos de EII.
“En Estados Unidos, un gran número de personas padece estas enfermedades, pero muchas de ellas aún pueden comer comida rápida y comida frita”, indicó Guodong Zhang. Además, explicó que, si alguien tiene EII o cáncer de colon y come este tipo de alimentos, existe la posibilidad de que haga que las enfermedades se vuelvan más agresivas.
Para sus experimentos, los científicos utilizaron una muestra de aceite de canola del mundo real, en la que se cocinó falafel a 325 F (163 C) en una freidora comercial estándar en un restaurante en Amherst, Massachusetts. “El aceite de canola se usa ampliamente en Estados Unidos para freír”, dice Jianan Zhang.
Decker, un experto en química de lípidos, realizó el análisis del aceite, el cual sufre una serie de reacciones químicas durante el proceso de fritura. Caracterizó los perfiles de ácidos grasos, el nivel de ácidos grasos libres y el estado de oxidación.
Se añadió una combinación de aceite para freír y aceite fresco a la dieta en polvo de un grupo de ratones. El grupo control recibió la dieta en polvo con solo aceite fresco mezclado. “Tratamos de imitar la dieta del ser humano”, dijo Guodong Zhang.
Con el apoyo de subvenciones del Departamento de Agricultura del país norteamericano, los investigadores analizaron los efectos de las dietas sobre la inflamación del colon, el crecimiento del tumor de colon y la fuga intestinal, y descubrieron que la dieta del aceite para freír empeoraba todas las condiciones.
“Los tumores duplicaron su tamaño del grupo de control al grupo de estudio”,
dice Guodong Zhang.
Para probar su hipótesis de que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados —que ocurre cuando el aceite se calienta— es instrumental en los efectos inflamatorios, los investigadores aislaron los compuestos polares del aceite para freír y se los dieron como alimento a los ratones.
Los resultados fueron “muy similares” a los del experimento en el que los roedores fueron alimentados con aceite para freír, lo que sugiere que los compuestos polares median los efectos inflamatorios.
Si bien se necesita más investigación, los investigadores esperan que una mejor comprensión de los impactos en la salud del aceite para freír conduzca a pautas dietéticas y políticas de salud pública.
