Los alimentos fritos en aceite vegetal son populares en todo el mundo, pero la ciencia alrededor de los efectos sobre la salud de esta técnica de cocina no ha sido concluyente, además de que se ha centrado en evaluar únicamente a personas sanas.
Por primera vez, investigadores de la Universidad de Massachusetts en Amherst (UMass Amherst) se propusieron examinar el impacto del consumo de aceite para freír sobre la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) y el cáncer de colon, utilizando modelos animales.
En su artículo, publicado en la revista Cancer Prevention Research y difundido por la Fundación Carlos Slim, el doctor y autor principal Jianan Zhang, el profesor asociado Guodong Zhang y el profesor y jefe de departamento Eric Decker, demostraron que el suministrar aceite para freír a los ratones exageraba la inflamación del colon, aumentaba el crecimiento tumoral y empeoraba la filtración intestinal, diseminando bacterias o productos bacterianos tóxicos en el torrente sanguíneo.
Para probar su hipótesis de que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados —que ocurre cuando el aceite se calienta— es instrumental en los efectos inflamatorios, los investigadores aislaron los compuestos polares del aceite para freír y se los dieron como alimento a los ratones.
Los resultados fueron “muy similares” a los del experimento en el que los roedores fueron alimentados con aceite para freír, lo que sugiere que los compuestos polares median los efectos inflamatorios.
Si bien se necesita más investigación, los investigadores esperan que una mejor comprensión de los impactos en la salud del aceite para freír conduzca a pautas dietéticas y políticas de salud pública.